Sup dan saus dapat menebal dalam berbagai cara. Saus harus cukup tebal untuk melekat pada makanan, tapi tidak begitu kental berdiri sendiri. Pati adalah yang paling umum agen penebalan. Tepung jagung, Garut, lilin jagung dan yang pernah populer, roux (roo). Tapi apa sebuah roux dan bagaimana cara kerjanya?
Roux adalah campuran dimasak dari bagian yang sama dengan berat dari lemak dan tepung. Jika Anda mencampur tepung dengan air, seperti tepung jagung itu disebut bubur
Bagaimana cara kerjanya?
Pati menebal oleh menyerap air dan bengkak untuk berkali-kali ukuran aslinya. Proses ini disebut gelatinization. Dalam rangka untuk Pati ke fungsi yang maksimum, setiap granula Pati harus terpisah sebelum Penghangat Ruangan untuk menghindari benjolan. Jika butiran tidak dipisahkan Pati di luar benjolan cepat gelatinizes ke lapisan yang mencegah cairan dari jangkauan sisa Pati di dalam. Hal ini dicapai dengan dua cara.
1. dengan mencampur tepung dengan air dingin - ini digunakan dengan seperti Garut dan tepung jagung. Metode ini tidak dianjurkan untuk tepung karena tidak memiliki rasa dan memiliki tekstur yang diinginkan.
2. dengan mencampur Pati dengan lemak - ini adalah prinsip roux. Sebuah roux harus dimasak untuk jangka waktu yang pendek sehingga selesai saus atau sup tidak memiliki rasa tepung terigu. Jika dimasak untuk hanya singkat waktu, itu disebut sebuah roux pirang. Jika dimasak lagi sampai dibutuhkan pada warna coklat muda, itu disebut sebuah roux cokelat.
Yang paling disukai roux dalam memasak dibuat dengan mencampur tepung dan mentega yang meleleh. Banyak koki memperjelas mentega pertama karena cairan dalam seluruh mentega cenderung lem beberapa pati dan membuat roux sulit untuk bekerja dengan. Sebuah roux yang dibuat dengan mentega memberikan a nice rasa kaya saus dan mudah untuk bekerja dengan.
Margarin dan minyak dapat digunakan untuk membuat sebuah roux juga, tetapi karena ada kurangnya rasa mereka sangat jarang pilihan terbaik.
Tetesan lemak dari hewan seperti ayam dan sapi dapat membuat saus yang unggul. Lemak hewan meningkatkan rasa saus, tapi sekali lagi harus diklarifikasi untuk menghilangkan cairan apapun yang mungkin menyebabkan lumping.
Mencampurnya bersama-sama
Sebuah roux dapat ditambahkan ke cairan atau cairan dapat ditambahkan untuk roux. Aturan umum adalah: cairan dapat menjadi panas atau dingin, tapi tidak dingin. Cairan sangat dingin akan memantapkan lemak di roux. Roux dalam cara yang sama dapat hangat atau dingin, tapi tidak panas. Sebuah roux panas dapat menyebabkan spattering dan mungkin benjolan. Untuk saus menengah dan sup saya menggunakan 8 ons mentega dan tepung 8 ons per galon cairan. Untuk rumah keluar untuk tentang 1 sendok makan masing-masing per cangkir cairan. Menggunakan kurang atau lebih tergantung pada seberapa tebal Anda seperti saus Anda. Dengan mengikuti langkah-langkah sederhana yang Anda akan memiliki sup gratis benjolan dan saus untuk sisa hidup Anda.
No comments:
Post a Comment